與生活清淡分寸的相處！ 與你心懷善美的相遇！ --舜制凍干

       在人類豐富的天然食品世界里，大部分食品皆由其獨(dú)特的固有物質(zhì)和水共同編織而成。水，這個(gè)看似普通的元素，卻是微生物生長(zhǎng)和酶作用的關(guān)鍵因素。正因?yàn)樗拇嬖冢迈r的食品總是快速變質(zhì)。為了延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間，早在三千多年前，人類就巧妙地利用陽(yáng)光、風(fēng)等自然力量，使食品中的水分逐漸消失。

隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的飛躍，人們研發(fā)出了多種多樣的脫水技術(shù)，如熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、噴霧干燥及真空冷凍干燥等。這些技術(shù)各具特色，猶如在食品保存領(lǐng)域中的一道彩虹。而在這道彩虹中，真空冷凍干燥技術(shù)顯得尤為耀眼。它以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，最大限度地保持了食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。

食品真空冷凍干燥技術(shù)被譽(yù)為20世紀(jì)食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步的璀璨明珠。它不僅延長(zhǎng)了食品的儲(chǔ)存時(shí)間，更讓人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)，也能體驗(yàn)到那份對(duì)大自然的敬畏與尊重。

1 食品真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

食品真空冷凍干燥技術(shù)，如同大自然的精心雕刻師，巧妙地維護(hù)著食品的天然色澤、氣味、外觀、營(yíng)養(yǎng)成分和固有物質(zhì)，將易氧化的物質(zhì)妥善保護(hù)，滅菌或抑制細(xì)菌活力，為食品提供了一道堅(jiān)實(shí)的護(hù)城河。

在這技術(shù)的魔法下，物料在低溫低壓的環(huán)境中進(jìn)行干燥，避免了物料的氧化變質(zhì)。干燥過(guò)程在低溫下進(jìn)行，那些易揮發(fā)的熱敏性成分得以保留其原有的品質(zhì)和活力。

物料在凍結(jié)時(shí)形成“骨架”，干燥后依然保持原形，不出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，內(nèi)部呈現(xiàn)疏松多孔的海綿結(jié)構(gòu)，仿佛是大自然的鬼斧神工。脫水徹底，干燥后能在常溫下長(zhǎng)期保存，輕盈的重量使其便于運(yùn)輸。

更令人驚嘆的是，凍干制品的復(fù)水性極好，能迅速吸水恢復(fù)原狀。它的色澤、品質(zhì)與鮮品如出一轍，展示了真空冷凍干燥技術(shù)超凡的魅力。

2食品凍干技術(shù)的應(yīng)用狀況

自20世紀(jì)30年代初露鋒芒，食品凍干技術(shù)已走過(guò)近一個(gè)世紀(jì)的征程，如今在全球范圍內(nèi)大放異彩。其源頭可追溯至1930年，丹麥科學(xué)家Flosdoff的食品凍干實(shí)驗(yàn)。隨后，英國(guó)的Fikidd于1940年提出了將冷凍干燥方法應(yīng)用于食品處理的技術(shù)。經(jīng)過(guò)年復(fù)一年的研究與發(fā)展，食品凍干技術(shù)日趨成熟，終于在1961年在英國(guó)Aberdeen實(shí)驗(yàn)工廠得到了實(shí)際應(yīng)用。據(jù)資料記載，20世紀(jì)60年代初，美國(guó)和歐洲各國(guó)便開始大力推廣和應(yīng)用食品凍干技術(shù)。凍干食品廠如雨后春筍般涌現(xiàn)，產(chǎn)量也逐年大幅增長(zhǎng)。到20世紀(jì)70年代末，全球已有近百家大型凍干食品廠，其中美國(guó)和日本成為凍干食品產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國(guó)家。如今，凍干食品已經(jīng)成為歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠郑粡V泛接受和喜愛(ài)。

2.1國(guó)外的應(yīng)用狀況

隨著食品凍干技術(shù)的持續(xù)演進(jìn)，各類食品凍干設(shè)備如春筍般涌現(xiàn)。從小型實(shí)驗(yàn)用凍干機(jī)到大型生產(chǎn)用凍干機(jī)，從單一用途到多用途凍干設(shè)備，種類繁多，滿足了不同規(guī)模和需求的食品生產(chǎn)企業(yè)的渴求。其中，丹麥的Atlas公司和日本的共和真空株式會(huì)社已成為全球食品凍干設(shè)備生產(chǎn)的翹楚。他們的產(chǎn)品線豐富，技術(shù)前沿，自動(dòng)化程度高，能源消耗低，主要技術(shù)指標(biāo)均居全球領(lǐng)先地位。

如今，食品凍干技術(shù)已經(jīng)蛻變?yōu)橐环N高效、環(huán)保、節(jié)能的食品加工方式，在食品工業(yè)中發(fā)揮著越來(lái)越關(guān)鍵的作用。隨著人們對(duì)健康、方便、美味食品的需求與日俱增，食品凍干技術(shù)的應(yīng)用前景必將更加遼闊。

2.2 國(guó)內(nèi)的應(yīng)用狀況

盡管我國(guó)真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展歷史僅有五十余年，但它卻經(jīng)歷了從引進(jìn)、應(yīng)用到自主研發(fā)的巨大轉(zhuǎn)變，展現(xiàn)出了頑強(qiáng)的生命力與無(wú)限的創(chuàng)新潛力。

20世紀(jì)50年代中期，我們從蘇聯(lián)引進(jìn)了這項(xiàng)技術(shù)，如同初生的嬰兒，開始了它的生命之旅。它被用于生物制品和藥品的生產(chǎn)，為我國(guó)的制藥工業(yè)注入了新的活力。

進(jìn)入20世紀(jì)60年代，國(guó)家出于戰(zhàn)略需要，在北京、上海、天津等地建立了凍干食品基地，這些基地如同母親的懷抱，孕育出了無(wú)數(shù)的凍干食品，為軍事和航海等野外作業(yè)提供了重要的支持。

到了20世紀(jì)70年代中期，上海和廣東等地開始興建凍干食品生產(chǎn)線，這些生產(chǎn)線如同繁忙的工人，默默地生產(chǎn)著食品工業(yè)原料和調(diào)味食品，為我國(guó)的食品工業(yè)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

然而，由于當(dāng)時(shí)凍干工藝相對(duì)落后、生產(chǎn)成本高昂，這些企業(yè)在20世紀(jì)80年代中期后紛紛陷入困境。它們仿佛陷入了嚴(yán)冬，但春天的腳步并未因此停滯。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和國(guó)際凍干技術(shù)的進(jìn)步，我國(guó)的食品凍干技術(shù)取得了顯著進(jìn)展。青島第二食品廠率先引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的凍干設(shè)備，湖南康寶食品公司、廈門佳裕食品公司等也分別引進(jìn)了凍干設(shè)備。這些企業(yè)如同春風(fēng)吹拂的嫩芽，茁壯成長(zhǎng)，使得我國(guó)食品凍干技術(shù)的應(yīng)用規(guī)模不斷擴(kuò)大。

如今，上海、廣東、山東、福建等地已經(jīng)建成了幾十家凍干食品生產(chǎn)企業(yè)，而開展食品凍干技術(shù)研究的知名高校也有清華大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、上海交通大學(xué)、東北大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)等幾十所。這些高校在凍干食品的研制方面取得了一定的成果，如大蒜粉、湯料、蘑菇、人參、山藥及部分水果、蔬菜等凍干食品的研制。

我國(guó)食品凍干設(shè)備的發(fā)展始于20世紀(jì)80年代中期，雖然起步較晚，但發(fā)展迅速。早期的凍干設(shè)備主要以仿制20世紀(jì)70年代的國(guó)外產(chǎn)品為主，其凍干面積通常不超過(guò)20m2、作業(yè)方式皆為間歇式、能耗較高、自動(dòng)化程度較低。然而，經(jīng)過(guò)近十年的努力，我國(guó)在消化吸收與創(chuàng)新相結(jié)合的道路上取得了重大進(jìn)展，逐步形成了自主設(shè)計(jì)、自主生產(chǎn)的能力。在大型化方面填補(bǔ)了空白，研制出接近20世紀(jì)90年代國(guó)際先進(jìn)水平的凍干設(shè)備。至21世紀(jì)初，已有二十多個(gè)廠家具備食品凍干設(shè)備制造能力。

我國(guó)真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展歷程如同一幅生動(dòng)的畫卷，描繪出了我們從引進(jìn)、應(yīng)用到自主研發(fā)的巨大轉(zhuǎn)變。在這五十余年的時(shí)間里，我們見(jiàn)證了它的成長(zhǎng)與壯大，也期待著它在未來(lái)能夠創(chuàng)造更多的輝煌。

2.3凍干食品的種類

根據(jù)美國(guó)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，到2005年，全球采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的食品已經(jīng)超過(guò)百種，可分類如下：

(1)烹飪?cè)项悾喝缛狻⒌啊Ⅳ~、蝦、貝、海參以及各種新鮮蔬菜。

(2)調(diào)味食品類：涵蓋蔥、姜、蒜、香料、色素以及各種湯料。

(3)水果類：包括蘋果、香蕉、菠蘿、草莓、梨、桃等各種新鮮水果。

(4)飲品類：如咖啡、茶葉、果汁以及菜汁等。

(5)保健食品類：如人參、山藥、蜂蜜、甲魚、冬蟲夏草等具有滋補(bǔ)功效的食品。

(6)土特產(chǎn)品類：如蘑菇、黃花菜、香椿等各種地方特色食品。

(7)食品工業(yè)原料類：如蛋料、豆料、干果粉、植物蛋白粉等用于生產(chǎn)各種食品的工業(yè)原料。

(8)特殊食品類：針對(duì)航天、航海、軍事、登山、探險(xiǎn)等野外作業(yè)的專業(yè)食品。

3食品凍干技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

在21世紀(jì)的快節(jié)奏生活中，人們的環(huán)保意識(shí)和健康意識(shí)日益增強(qiáng)，對(duì)經(jīng)過(guò)科學(xué)加工的食品有了更深入的認(rèn)識(shí)和更高的要求。這無(wú)疑將極大地推動(dòng)食品真空冷凍干燥技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。從國(guó)際市場(chǎng)對(duì)凍干食品的需求趨勢(shì)分析中，我們可以清晰地看到這一變化的印證。

3.1 國(guó)外正在或擬開發(fā)的凍干食品

新型方便食品在日本受到熱烈追捧，這得益于其采用的先進(jìn)凍干技術(shù)，確保了營(yíng)養(yǎng)成分的完整性。這些食品富含維生素、全蛋粉或蛋黃粉、大豆粉或花生粉，為食客提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)。在歐洲，方便食品的發(fā)展更為多元化。第一代方便食品由胚芽玉米粉、椰子油、食糖、維生素和礦物質(zhì)混合而成。而第二代方便食品則注重健康，采用凍干的海帶粉、天然水果粉、海藻膠和麥芽糊精，再加入適量的檸檬酸和各種肉粉，口感豐富，營(yíng)養(yǎng)全面。

顆粒蔬菜這一新穎的概念由日本東洋FD食品株式會(huì)社于20世紀(jì)90年代提出。他們將多種蔬菜混合，經(jīng)過(guò)凍干處理后制成顆粒蔬菜。這種蔬菜不僅富含天然營(yíng)養(yǎng)成分，如葉綠素、胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)等，而且易于消化吸收，適合各類人群，如剛開始斷奶的嬰兒、不喜歡吃蔬菜的兒童、牙口不好的老年人、需要吃流食或半流食的病人以及需要控制食量的運(yùn)動(dòng)員等。

粉末蔬菜是歐、美、日市場(chǎng)上的新寵。這些蔬菜采用了凍干技術(shù)加工，包括洋蔥、白菜、菠菜、胡蘿卜、南瓜等多種蔬菜。將粉末蔬菜加入面粉或食糖中，可以制作出各種美食，如蔬菜面條、餅干、糕點(diǎn)和糖果、飲料等。這些食品能保持蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分、纖維質(zhì)及其色澤、風(fēng)味，為食客提供了更多的選擇。

3.2國(guó)際市場(chǎng)對(duì)凍干食品需求趨勢(shì)

近些年來(lái)，歐、美、日對(duì)凍干食品的需求量迅 速增加。在歐洲，凍干食品占全部脫水食品的 50％一70％；全美方便食品中，凍干食品占50％ 以上；日本市場(chǎng)上的脫水食品中，凍干食品接近 60％。盡管如此，英、德、美、日等國(guó)家每年都需進(jìn)口大量的凍干食品，其品種有圓蔥、蘆筍、白 菜、胡蘿卜、蘑菇、馬鈴薯，以及牛肉、雞蛋和魚 蝦。瑞典、挪威、丹麥等北歐國(guó)家凍干蔬菜、凍干水果的進(jìn)口量仍然逐年增加。凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品的4—6倍，正逐漸成為國(guó)際貿(mào)易的大宗食品。據(jù)國(guó)家海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)，自 20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，我國(guó)大陸脫水蔬菜年出口量以平均30％的速度遞增；我國(guó)大陸脫水蔬菜出口量超過(guò)全球總產(chǎn)量的一半，加上臺(tái)灣地區(qū)出口量則約占全球總產(chǎn)量的2／3。

我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，有豐富的蔬菜(包括土特 產(chǎn)品)、肉食及水產(chǎn)資源，應(yīng)用凍干技術(shù)(國(guó)產(chǎn)凍干設(shè)備價(jià)格僅為進(jìn)口設(shè)備的一半，開發(fā)凍干蔬菜：凍干牛肉、凍干鮮蛋等大宗食品，銷往國(guó)際市場(chǎng)，是一個(gè)前景看好、利潤(rùn)大、風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。目前，我國(guó)生產(chǎn)的凍干食品基本是外需型，主要包括烹飪?cè)稀⑹称饭I(yè)原料、調(diào)味食品和保健食品。據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)我國(guó)的外需型和內(nèi)需型凍干食品都將進(jìn)入大幅度增長(zhǎng)階段。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)凍干食品的巨大需求，為發(fā)展我國(guó)的食品凍干技術(shù)和凍干食品產(chǎn)業(yè)提供了大好的機(jī)遇

4結(jié)論

食品真空冷凍干燥技術(shù)，如同一座跨越學(xué)科的橋梁，集結(jié)了多領(lǐng)域的知識(shí)與智慧。它的進(jìn)步，如同飛鳥依賴于風(fēng)，依賴于各學(xué)科的交叉與融合。環(huán)顧全球，發(fā)達(dá)國(guó)家的食品凍干技術(shù)已如醇酒，盡顯成熟與完善，其凍干食品已深入人心，成為日常生活中的一道亮麗風(fēng)景。

而在我國(guó)，雖然已在借鑒與自主創(chuàng)新中取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但與國(guó)際先進(jìn)水平相比，仍有一段距離。目前，凍干食品尚未在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位，還有待廣大民眾的進(jìn)一步認(rèn)知與接納。

但請(qǐng)記住，我們的生活離不開食品，食品工業(yè)的發(fā)展如同天邊的星辰，照亮著人們的日常生活。無(wú)論是功能食品、營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、方便食品還是兒童食品，它們的發(fā)展都離不開凍干技術(shù)的支持。因此，食品真空冷凍干燥技術(shù)必將在21世紀(jì)大放異彩，成為引領(lǐng)食品工業(yè)的重要力量。